Gerard Aragonès
Investigador del Departament de Bioquímica i Biotecnologia (URV)
La festa de Santa Tecla és molt més que una celebració: és un testimoni viu de la nostra identitat i de la riquesa gastronòmica que ens defineix. Entre totes les propostes culinàries, l'espineta amb cargolins esdevé un autèntic símbol de tradició, on el mar i la terra es donen la mà per oferir-nos un àpat carregat de sabors i secrets bioquímics. Darrere de cada ració hi ha una història que combina el llegat dels pescadors del Serrallo amb l'avenç científic de la nutrició molecular, que ens permet entendre de manera integral com els components dels aliments interactuen amb el nostre cos.
La tonyina, protagonista d'aquest plat, és molt més que un ingredient per delectar el paladar; és una de les fonts més riques d'àcids grassos omega-3 (ω-3 o n-3), molècules essencials que l'organisme no pot sintetitzar i que cal obtenir a través de la dieta. Els àcids grassos ω-3 com l'àcid eicosapentaenoic (EPA) i el docosahexaenoic (DHA) contribueixen a mantenir el funcionament normal de cervell i són vitals per a la salut cardiovascular. Ajuden a reduir els greixos de la sang (com els triglicèrids), modulen la inflamació i mantenen una pressió arterial en valors normals.
La recerca sobre aquests àcids grassos es remunta als anys setanta, quan l'investigador danès Jørn Dyerberg va observar que la dieta basada en carn de balena i foca, rica en greixos, de la població inuit de Groenlàndia estava associada amb una menor incidència d'infarts, fet que revelava el paper protector dels ω-3.
Els àcids grassos ω-3 activen uns sensors interns de la cèl·lula anomenats receptors nuclears i, en particular, una família molt important: els receptors activats per proliferadors peroxisomals (PPAR). Aquests PPAR actuen com a interruptors genètics: quan s'uneixen a un àcid gras ω-3 canvien de forma i es desplacen al nucli cel·lular. Un cop allà, fan que la cèl·lula fabriqui unes proteïnes molt especials, uns enzims que acceleren la crema (oxidació) de greixos. Gràcies a aquesta acció, el cos aconsegueix descompondre millor els greixos i reduir els nivells de triglicèrids a la sang.
Aquest mecanisme, combinat amb els efectes antiinflamatoris dels ω-3, explica part dels beneficis observats en la prevenció de malalties cardiovasculars i en la millora del desenvolupament cognitiu, sobretot si s'assegura una aportació òptima d'àcids grassos en moments clau com durant l'embaràs i els primers anys de vida.
Els cargolins no són només un acompanyament al plat. Són un element clau de l'espineta que complementa de manera excel·lent els beneficis dels ω-3. Amb una llarga tradició a la cuina catalana, els cargols formen part de la nostra dieta des de temps remots. De fet, els romans ja cultivaven aquests mol·luscs en recintes específics. Nutricionalment parlant, són una font excel·lent de proteïnes d'alt valor biològic, és a dir, aporten tots els aminoàcids essencials amb un alt contingut en aigua i molt baix en hidrats de carboni i lípids -de 60 a 90 kcal per 100 g- cosa que els fa ideals per a dietes hipocalòriques. A més, contenen dosis rellevants de niacina (vitamina B3), ferro, magnesi, zinc, seleni i fòsfor, que reforcen el sistema immunitari i el manteniment i la integritat dels ossos.
El cultiu controlat de cargols, conegut com a helicicultura, es postula com una aposta prometedora per al futur de l'alimentació sostenible. Tot i que actualment menys del 5% dels cargols destinats al consum humà tenen aquest origen, la producció creix constantment a Catalunya i esdevenen una possible solució per afrontar la creixent demanda de fonts alternatives de proteïna. La producció, a més, obre la porta a la recerca i el desenvolupament de productes biotecnològics. Per exemple, la "bava" de cargol ha estat àmpliament estudiada per les seves propietats regeneratives, antiinflamatòries i antibacterianes.
En aquesta amalgama d'ingredients que converteixen l'espineta en un plat ple de matisos, la picada d'avellanes hi té un paper fonamental. Les avellanes, i la fruita seca en general, són una gran font de compostos bioactius coneguts per la seva activitat antioxidant. Més concretament, el seu alt contingut en polifenols, com la catequina i l'àcid gàl·lic, destaca per la capacitat per protegir les cèl·lules i contribuir a la prevenció del dany cel·lular. Aquests components naturals actuen com a escuts que reforcen la protecció de les cèl·lules contra l'estrès oxidatiu. Juntament amb els fitosterols -molècules de naturalesa similar al colesterol que trobem de forma natural en els vegetals- que contenen, ajuden a reduir l'absorció de colesterol i a millorar la salut cardiovascular. A més, les avellanes aporten fibra i una àmplia gamma de vitamines i minerals (entre les quals destaquen la vitamina E, el calci, el magnesi i l'àcid fòlic) que afavoreixen el trànsit intestinal, redueixen l'absorció de sucres i promouen la sensació de sacietat. En conjunt, aquestes propietats converteixen aquest element clau de la dieta mediterrània en un ingredient perfecte per al suquet de l'espineta amb cargolins.
Tota aquesta dissertació s'inscriu dins del camp de la nutrigenòmica, la disciplina que estudia com els aliments i els seus components interactuen amb la nostra informació genètica i modulen els processos metabòlics. Aquesta branca de la ciència obre una finestra per entendre que els beneficis d'un plat com l'espineta amb cargolins no es limiten a una qüestió organolèptica, sinó que el seu consum pot ajudar a prevenir malalties i millorar el benestar general. La combinació dels àcids grassos ω-3 de la tonyina, les vitamines i minerals dels caragolins i la riquesa de la fruita seca converteixen l'àpat més tradicional de Santa Tecla en una opció científicament saludable.
En definitiva, mentre celebrem Santa Tecla podem gaudir d'un plat que és, alhora, una festa de sabors i un àpat equilibrat on la bioquímica hi té molt a dir. Ho diu ben clar el Ball de Dames i Vells: "Santa Tecla gloriosa, mare dels tarragonins. Què tenim avui per dinar? Espineta amb caragolins!"
INFORMACIÓ ADDICIONAL
Àcids grassos ω-3 i ω-6: semblants però diferents
Els àcids grassos ω-3 i ω-6 són dos tipus d'àcids grassos poliinsaturats que el nostre organisme no pot sintetitzar i que cal incorporar a través de l'alimentació. Es diferencien per la posició del primer doble enllaç de la seva cadena de carbonis: en els ω-3 es troba al tercer carboni comptant des del carboni terminal (també anomenat carboni omega), mentre que en els ω-6 es troba a la sisena posició. Tot i tenir estructures molt similars, aquests àcids grassos tenen funcions fisiològiques diferents. L'àcid eicosapentaenoic o EPA (20:5 ω-3) i l'àcid docosahexaenoic o DHA (22:6 ω-3) es troben implicats en la regulació de processos cardiovasculars i la funció cerebral. En canvi, l'àcid linoleic o LA (18:2 ω-6) dona lloc a compostos com l'àcid araquidònic que es troben relacionats amb la resposta immunitària i la síntesi de prostaglandines. L'equilibri entre la ingesta d'àcids grassos ω-6 i ω-3 és clau per a la salut: una proporció massa elevada d'ω-6 respecte a ω-3 pot afavorir estats proinflamatoris i augmentar el risc de malalties cardiovasculars. Per tant, s'aconsella una relació entre 1:1 i 4:1 per mantenir un bon balanç funcional.
Els secrets biotecnològics del caragol
La "bava" de caragol és un veritable elixir natural amb una composició única que li confereix propietats terapèutiques i cosmètiques remarcables. Aquesta mucositat, produïda de manera natural per ajudar el caragol a reparar el seu cos, conté una combinació de components bioactius que afavoreixen la regeneració i el benestar de la pell. D'una banda, la presència de l'al·lantoïna estimula la proliferació cel·lular, ja que facilita la substitució de cèl·lules danyades per noves i sanes. A més, les proteïnes i vitamines derivades de la seva alimentació vegetal contribueixen no només al bon estat tròfic de la pell, sinó que també exerceixen efectes antiinflamatoris. Simultàniament, els antibiòtics naturals presents en aquesta secreció combaten bacteris patògens, i ofereixen una protecció addicional contra les infeccions. Al mateix temps, el col·lagen i l'elastina ajuden a mantenir l'elasticitat i la fermesa cutània, ja que prevenen l'aparició de flaccidesa, mentre que l'àcid glicòlic promou una suau exfoliació de la capa superficial i estimula la renovació cel·lular tot millorant la textura de la pell.
